变性淀粉的分类变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性:预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性:用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类:一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性):各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性:采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。另外,收购越南木薯淀粉,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,高价收购木薯淀粉,有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲1基淀粉等)、湿法、有机1溶剂法(如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等。
制作向导
1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量,淀粉,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;
2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当,淀粉过多,看上去黏糊糊的,收购越南木薯淀粉价格,吃口也不好;淀粉过少,又起不了挂浆的作用;
3. 一般来说,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
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