酸变性粉
酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理,改变其性质而得到的一类变性淀粉。通常制备酸变性淀粉的条件是:
淀粉乳浓度为 36%~ 40%,温度低于糊化反应温度(35 ~ 60℃) ,反应时间为 0.5h 至数小时。当达到所需要的 粘度或转化度时,中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。反应条件对酸变性淀粉性能的影响:
1.温度 反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素,当温度在 40 ~ 55℃时,粘度变化趋于温度,长期收购木薯淀粉, 温度升至 70℃时已经糊化。因此反应温度一般选在 40 ~ 55℃范围内。
2.酸的种类及用量 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同,盐酸最强,硫酸和硝1酸相仿、当温度 较高,酸用量较大时,硝1酸变性淀粉因发生副反应而使产品呈浅黄色,所以实际生产中很少 使用。酸的催化作用与酸的用量有关,高价收购木薯淀粉,酸用量大,则反应剧烈。
3.淀粉乳浓度 淀粉乳浓度应控制在 40%左右。
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,哪里有收购木薯淀粉,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,汉南区淀粉,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。
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