勾芡一般用两种方法。

　　一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

　　另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。豌豆淀粉糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

　　粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

　　流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，长期收购越南淀粉，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

　　玉米淀粉的生产流程步骤玉米淀粉在生产过程中也有一套需要遵守的生产步骤，一般来说在淀粉生产行业中，咸宁市淀粉，步骤是差不多的，不过在一些具体的步骤上不同的，一般来说玉米淀粉的生产工艺要走8个步骤

　　，清理、浸泡、分离、磨碎、筛分、清洗、干燥、储藏流程。

　　1、清理过程：清理玉米的方法，主要采用筛选、风选等。清理设备有振动筛、比重去石机、永磁滚筒和洗麦机等。

　　2、浸泡过程：玉米浸泡方法目前普遍采用金属罐几只或几十只用管道连接组合起来，哪里有收购木薯淀粉，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，逆流浸泡。

　　3、玉米粗碎：粗碎的目的主要是将浸泡后的玉米破成10块以上的小块，以便分离胚芽。玉米粗碎大都采用盘式破碎机。粗碎可分两次进行。

　　4、胚芽分离：目前国内胚芽分离主要是使用胚芽分离槽。优点是操作比较稳定，缺点是占地面积大，耗用钢材多，分离效率低，一般不超过百分之八十五。

　　5、玉米磨碎：磨碎作业的好坏，对淀粉的提取影响很大。磨得太粗，淀粉不能充分游离出来，因被粗细渣带走，影响淀粉出度。太细，纤维分离不好，影响淀粉质量。

　　6、玉米淀粉筛分：玉米碎块经过磨碎后，得到玉米糊，可以采用筛分的方法将淀粉和粗细渣分开。常用的筛分设备有六角筛、平摇筛、曲筛和离心筛等。

　　7、蛋白质分离和淀粉清洗：淀粉乳中干物质除了淀粉以外，主要是蛋白质和水溶性物质，所以必须进行蛋白质分离和淀粉清洗。

　　8、从旋液分离器出来的淀粉乳含水分百分之七十八，如果淀粉车间与淀粉糖车间结合在一起，就可直接送至淀粉糖车间使用。不必进行淀粉乳脱水和干燥处理。但是从清洗桶得到

　　的淀粉乳含水分离，必须进行脱水处理。

　　9、玉米淀粉的储藏，找好合适的仓库，既要让温度达到适中，防止潮湿，又要在包装上做文章，防止泄露。

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