变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要的性质就是要有较好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于蛋白质的变性温度要比淀粉糊化温度低,蛋白质在加热过程中逐渐变性,形成网络状结构凝胶,持水能力下降,部分结合水被脱出,而随着温度的升高,收购木薯淀粉,淀粉逐渐吸水溶胀,然后糊化,糊化的淀粉夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合的不够紧密的水,高价收购越南淀粉,这部分水被淀粉颗粒固定,因而持水性变好。同时,淀粉因糊化变得柔软而有弹性,促进肉块间的粘结,填充孔洞。经过低交联酯化变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高,所以在加热初期仍具有较好的流动性,有利于热传导,缩短加热时间,减少营养损失,从而可改善产品的质量和风味。因为低交联酯化玉米淀粉引入了特定的化学基团,使糊化后的淀粉分子更舒展,更易于吸水,使肉制品组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。
糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变;(2)不可逆吸水阶段,随着温度升高,收购越南淀粉,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍;(3)淀粉粒最后解体,江夏区淀粉,淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。
收购越南淀粉、江夏区淀粉、汈汊湖四叉水产养殖场由汉川市汈汊湖四叉水产养殖专业合作社提供。收购越南淀粉、江夏区淀粉、汈汊湖四叉水产养殖场是汉川市汈汊湖四叉水产养殖专业合作社()今年全新升级推出的,以上图片仅供参考,请您拨打本页面或图片上的联系电话,索取联系人:吴经理。
搜了网提醒您:
1、本信息由98黄页网用户发布,98黄页网不介入任何交易过程,请自行甄别其真实性及合法性;
2、跟进信息之前,请仔细核验对方资质,所有预付定金或付款至个人账户的行为,均存在诈骗风险,请提高警惕!