交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性,透明度提高,凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高1档肉制品和低温肉制品,可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接,比氢键要稳定得多,哪里有收购木薯淀粉,对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性,蒸煮的糊丝比原淀粉更短,口感更细腻,能有效提高产品品质并延长货架期。
由于具备以上优良性质,低交联酯化玉米淀粉,可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。随交联酯化程度的改变,其凝胶后的糊丝长短,透明度,凝胶程度也会改变,可根据产品的具体需求。
酸变性粉
酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理,改变其性质而得到的一类变性淀粉。通常制备酸变性淀粉的条件是:
淀粉乳浓度为 36%~ 40%,温度低于糊化反应温度(35 ~ 60℃) ,反应时间为 0.5h 至数小时。当达到所需要的 粘度或转化度时,中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。反应条件对酸变性淀粉性能的影响:
1.温度 反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素,硚口淀粉,当温度在 40 ~ 55℃时,粘度变化趋于温度, 温度升至 70℃时已经糊化。因此反应温度一般选在 40 ~ 55℃范围内。
2.酸的种类及用量 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同,盐酸最强,硫酸和硝1酸相仿、当温度 较高,酸用量较大时,常年收购越南淀粉,硝1酸变性淀粉因发生副反应而使产品呈浅黄色,收购木薯淀粉,所以实际生产中很少 使用。酸的催化作用与酸的用量有关,酸用量大,则反应剧烈。
3.淀粉乳浓度 淀粉乳浓度应控制在 40%左右。
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