变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要的性质就是要有较好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于蛋白质的变性温度要比淀粉糊化温度低，蛋白质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，而随着温度的升高，淀粉逐渐吸水溶胀，然后糊化，收购越南木薯淀粉，糊化的淀粉夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合的不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。经过低交联酯化变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高，所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。因为低交联酯化玉米淀粉引入了特定的化学基团，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。

　　国内木薯淀粉市场环境也错综复杂。

　　首先最1大一影响影响因素便是12月是否为新榨季大量出粉时期？受之前的干旱影响，鲜木薯含粉率不高，推迟开榨是常理；由于干旱时间比较久木薯地比较硬，木薯种植户拔木薯艰难。这都在很大程度上影响到木薯淀粉厂收购鲜薯。下场及时雨或者大幅增加鲜木薯收购价都会在一定程度上增加鲜薯的收购量。如果12月进入了旺榨季，大量的新粉将陆续出来。淀粉厂为了回收资金，资金不足的厂家便会降价出售新粉抢占市场及时获得资金。

　　其次，之前武鸣会议的总结是今年鲜薯大量增产，青山区淀粉，但是从目前最前线的木薯淀粉厂那了解到今年鲜薯收购困难，纷纷认为减产了。至于是否真的减产了谁也不敢肯定，在没有到榨季末端之时谁也不敢肯定今年的产量。不确定因素增多。

　　再次，国内各鲜薯需求客户对鲜薯的抢购厉害，比如酒精厂，目前酒精价格突破5000元/吨。酒精厂和木薯淀粉厂抢购鲜薯激烈。这给今年木薯淀粉的产量带来很大的冲击。

　　另外，收购木薯淀粉，国内经济发展的步伐加快。预计第四季度经济增长超过10%，这在很大程度上刺激国内木薯淀粉需求终端客户的需求量。需求量的增加产生缺口必然会拉动木薯淀粉价格的上涨。国内各种造纸厂、变性淀粉厂等对木薯淀粉需求量大的终端客户越来越多。即使有新榨季的到来，看好的人还是比较多的。

　　最后，其他木薯淀粉可替代的原料价格的涨价也导致了木薯淀粉的涨价，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等

　　．淀粉糊化反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。

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