绿豆
绿豆淀粉是最1佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,恩施淀粉,但吸水性差。
小麦
小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,常年收购越南淀粉,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
甘薯
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。
鉴别
(1)取本品约1g,长期收购木薯淀粉,加水15ml,煮沸,放冷,即成类白色半透明的凝胶状物。
(2)取本品约0.1g,加水20ml混匀,哪里有收购木薯淀粉,加碘试液数滴,即显蓝色或蓝黑色,加热后逐渐褪色,放冷,蓝色复现。
(3)取本品,用甘油醋酸试液装置(一部附录Ⅱ C),在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒,呈多角形或类圆形,直径为5?3μm;脐点中心性,呈圆点状或星状;层纹不明显。木薯淀粉多为单粒,圆形或椭圆形,直径为5?35μm,旁边有一凹处;脐点中心性,呈圆点状或星状,层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。
(4)取本品,在偏光显微镜下观察。玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字,十字交叉位于颗粒脐点处。
适用人群
一般人群均可食用
用法用量
1、可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;
2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当,淀粉过多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,有起不了挂浆的作用;
3、一般来说,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
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