勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,收购木薯淀粉价格,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
搅拌机的操作规程
搅拌机(包括搅拌池)的作用是:储存原浆、乳浆;平衡浆液浓度;有助于渣、浆分离,长期收购越南淀粉,避免粉浆沉淀,便于抽浆及掌握浓度。操作规程如下:
1、搅拌前应先扣稳联接器,再起动搅拌机空转,待运转正常后方可落浆。
2、各类乳浆搅拌时间均不得超过1小时,以免乳浆液化,降低回收率及粉质和粘度。
3、搅拌时如遇停电,应立即采取应急措施,以免淀粉沉淀。如重新开机,必须用牙钳或人工试转三转后,认为负荷可行,方可开机。
4、做好交接班前的清洁整理工作,收购越南木薯淀粉,防止乳浆污染。要认真作好原始记录,做好交接班工作。
糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,硚口淀粉,颗粒可以复原,双折射现象不变;(2)不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍;(3)淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。
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