用途

　　木薯淀粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料以及塑料纤维塑料薄膜、树脂、涂料、胶粘剂等化工产品。中国民间传说，用木薯粉泡开水可以去火。在中国家庭中（特别是闽南地区）喜欢用木薯粉掺水和肉搅拌均匀，口感更好。

　　木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，收购木薯淀粉，例如焙烤制品，高价收购木薯淀粉，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最1佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

　　淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，江夏区淀粉，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁1共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，长期收购越南淀粉，溶胀和溶解度的测定。二、酸变性淀粉淀粉牙签在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

　　工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，

　　由于木薯原淀粉的理化性质限制了它的应用范围，如冷水不溶性、糊液不稳定、易老化、被膜差、耐机械搅拌性差、热稳定性差、缺乏耐水性和乳化能力等，故而不能适应食品工业发展的各种要求。为此，木薯原淀粉需要进行变性处理，成为各类变性淀粉，以改善原淀粉的高分子属性或增加新的性能，使其具有优良的性质，如糊化温度、热粘度、稳定性、吸水性、成膜性、胶粘性等等，以满足食品工业不同用途的要求，使应用范围更广、更方便，并适合新技术操作要求，提高应用效果。目前已有100多种食用变性淀粉作为增稠剂、稳定剂、保水剂、成胶剂、粘合剂、防粘剂、上光剂、膨化剂等用于罐头、肉制品、乳品、糖果、糕点、方便面、调味品…。

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