奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，收购越南木薯淀粉，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，长期收购越南淀粉，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

　　交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，透明度提高，凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高1档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接，比氢键要稳定得多，对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，蒸煮的糊丝比原淀粉更短，口感更细腻，能有效提高产品品质并延长货架期。

　　由于具备以上优良性质，低交联酯化玉米淀粉，可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。随交联酯化程度的改变，其凝胶后的糊丝长短，透明度，凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求。

　　干洗机、清洗机操作规程

　　原料干洗及清洗的好坏，是关系产品质量的优劣以及下一道工序能否顺利进行的关键。操作规程如下：

　　1．要求经清洗的原料无泥沙及杂物，去皮率应达90%以上。清洗机用水压力应保持在0.2兆帕以上。

　　2．开机前要仔细检查各运转部位是否灵活，并进行加油，待各方面正常后方可开机。

　　3．开机顺序为先开水阀，待运转正常后，再投料。机器运行中，收购木薯淀粉，要经常检查电机各部位状态是否正常，缝隙、喷水管有无堵塞。

　　4．开机后要均匀喂料，并注意不得混入铁块、石头等杂物。停机时，应先停输送机，待停止供料后，硚口区淀粉，再关闭喷水管。

　　5．木薯皮、泥沙等杂物应及时清理出现场，并捡回清洗、输送过程中丢失的碎薯块，进行整理清洗后，再送入碎解机。做好交接班记录工作后方可交班。

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