淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器1官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质,在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状(有卵形、球形、不规则形)和大小(直径1~175μm)因植物来源而异
淀粉在制作其他食品中的作用淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
淀粉具有不溶于水、水中分散、60~70℃溶胀的特点。常被用作稀释剂、粘合剂、崩解剂,并可用来制备糊精和淀粉浆。
淀粉也就是俗称的“芡”,收购木薯淀粉价格,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用
用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,收购木薯淀粉价格,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最1好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,收购木薯淀粉价格,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最1佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。
不同种类变性淀粉在各食品中的应用功效简述如下:
方便食品(如方便面):可提高面条的弹性和表面光洁度;降低面饼的吸油率,缩短蒸煮工序面饼完全糊化时间。
乳制品(如酸奶):变性淀粉在乳制品中主要作为增稠稳定剂用于酸奶中。
肉制品(如鱼丸、贡丸、火腿肠):增进口感、提高其弹性;提高肉糜的持水量、增加出品率;可延缓老化延长货架期。
膨化食品(如鱼皮花生):提高鱼皮花生的膨胀度,使其口感酥脆。 调味酱(如蚝油、番茄沙司、烤肉酱等):赋予酱体细腻的体态,提高固体物含量;提高其储存稳定性。
烘焙果酱(如果膏、馅料等):起到稳定增稠的效果,恩施市淀粉,使低档果酱耐高温焙烤,高1档果膏体很好的光亮度和透明度、外观诱人增进食欲。
速冻食品(如水饺、汤圆):可改善面粉的流变特性,使煮后的水饺透明度提高,口感爽滑,不混汤。
糖果:使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
炸粉(如裹浆、裹粉):可提高外裹粉的粘着性、增加挂糊量;可使肉品经油炸后口感酥脆、降低吸油量、延长放置时间。 木薯淀粉还可水解成葡萄糖和低聚糖,再经发酵或化学反应转化成许多种有机物,如醇、酮、有机酸、氨基酸、抗1菌素、酶制剂、微生物、酵母和微生物多糖等,在有机化工、医1药、食品和其他工业中用途广泛。
如用于饮料的最1佳甜味剂——果葡萄糖,具有保健功能的低聚糖等等。美国淀粉糖年产量目前已超过800万吨,占食糖消费总量的60%以上;欧盟、日本的食糖消费也是以淀粉糖为主。低聚糖在保健1食品、功能饮料、医1药、饲料等方面得到广泛应用,目前欧盟年需低聚糖120万吨,国内仅有新疆纵横公司等少数几家企业生产异麦芽低聚糖,市场空间比较大。 随着经济和科技的发展,木薯淀粉及其衍生物作为工业的原料和添加剂,其用途将会越来越广泛
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