交联淀粉的概念是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称为交联反应。

　　交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环1氧氯丙烷。

　　勾芡一般用两种方法。

　　一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，高价收购越南淀粉，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

　　另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，淀粉，盘底基本不留卤汁。豌豆淀粉糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

　　粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，高价收购越南淀粉，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

　　流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

　　今年木薯淀粉价格市场行情预测最近一段时间，国内的木薯淀粉持续走高，高价收购越南淀粉，由于上个榨季的淀粉基本销售完毕，现在市场呈现有价无市的情况。

　　越南今年生产的淀粉陆续上市，但由于质量不是很好，市场不是很认同，上个榨季的淀粉较为强手。由于9月份韩国、日本订购大量越南淀粉，导致现在缺货较多，助长价格的上涨。近段时间防城港越南木薯淀粉进口较少，价格达到2800元/吨还是没有货，武鸣地区的销售价格已经达到3000元/吨，海口的价格达到3050元/吨，泰国淀粉到黄埔港要3200元/吨，预计到鲜薯上市开榨前的这段时间，缺货较多，价格将维持高位。

　　在鲜木薯上市开榨后，随着产量不断增多，价格将有所回落。由于广西中粮公司今年年底投入生产，其已经打出保底价450元/吨，这将会推动各地鲜薯收购价格上涨。按照鲜薯成本450元/吨计算，每一吨淀粉成本约2300元左右，而且加上税金，如果今年淀粉的价格达不到2500元/吨以上，淀粉企业将亏损。鲜薯的收购价格上涨也带动淀粉价格上涨，预计今年榨季淀粉的价格在2500－2800元/吨。随着榨季结束，木薯淀粉的价格将会进一步上涨。

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