太白l粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白l粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,收购木薯淀粉,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白l粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白l粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白l粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,常年收购木薯淀粉,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白l粉。
从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离,但该法面筋的损失较多,而且淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,目前已被马廷法所代替。马廷法 它是以小麦面粉为原料,在搅合机中加水50~80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟,放置30分钟,使面筋膨润而互相粘结,使淀粉易于分离。若添加适量食l盐,可改良面筋的品质,来宾木薯淀粉,而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时,可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后,加5~8倍的水进行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳,需进行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65~70%,经干燥后,蛋白质含量约为75~85%,可以食用或作为制造油面筋的原料。上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理,不能连续操作。国外曾报道过连续式制法,工序基本上相同,只是需采用连续设备组合起来进行生产。
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