预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医l药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
变性淀粉作为一种良好的增稠剂,被广泛地使用在酱料类食品中,使用变性淀粉可降低生产成本;同时,由于酱料品质稳定,可长时间存放不分层,使得产品外观有光泽且口感细腻。
酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,高价收购木薯淀粉,变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。
酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1,4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖,然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1,6糖苷键和α—1,4糖苷键切断,最后生成葡萄糖。取100克淀粉置于400毫升烧杯中,加水200毫升,搅拌均匀,常年收购木薯淀粉,配成淀粉浆,用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3,加入2毫升5?CL2溶液,于90-95℃水浴上加热,并不断搅拌,淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克,不断搅拌使其液化,并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸,防城港木薯淀粉,灭活10分钟。过滤,滤液冷却到55℃,收购木薯淀粉厂家,加入糖化酶200毫克,调节pH=4.5,于60-65℃恒温水浴中糊化3-4小时,即为淀粉糖浆,若要浓浆,可进一步浓缩。
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