淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,梧州木薯淀粉,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。[1] 淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,哪里有收购木薯淀粉,6-糖苷键。
淀粉糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,高价收购木薯淀粉,双折射现象不变;(2)不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍;(3)淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。、
支链淀粉难溶于水,长期收购木薯淀粉,形成稳定的胶体,静置时溶液不会沉淀,与碘作用产生红紫色。支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。当淀粉糊冷却时,支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度,表现出较好的抗老化能力。但支链淀粉耐剪切的稳定性较差,在剪切力作用下淀粉链被破坏,表现为粘度下降,保水力减弱。支链淀粉在甲l基化、水解后,端基的葡萄糖变为2,3,4,6-四-O-甲l基-D-葡萄糖,链中非分支点的葡萄糖残基变为2,3,6-三-O-甲l基-D-葡萄糖,而链分支点的葡萄糖残基则变为2,3-二-O-甲l基-D-葡萄糖。
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