淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，常年收购木薯淀粉，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁l共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。二、酸变性淀粉淀粉牙签在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，长期收购木薯淀粉，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，
变性淀粉在食品工业的应用可以使加工食品在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，保持其增稠能力，也可以使加工后的食品在室温或低温保藏过程中避免水质分离，由于通过变性提高了淀粉糊的透明度，因此可以改善食品的外观，提高其光泽度。所以在生产方便食品、肉制品、调味料、酸奶、汤料、糖果、果冻、冷冻食品、豆沙馅、松脆点心、休闲食品等都可以添加变性淀粉，以提高产品质量。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，柳州木薯淀粉，同一种淀粉，颗粒大小不一样，收购木薯淀粉厂家，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
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