淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,高价收购木薯淀粉,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
交联淀粉的概念是,收购木薯淀粉,淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键,使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起,呈多维网络结构的反应,称为交联反应。交联作用是指在分子之间架桥形成化学键,加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时,哪里有收购木薯淀粉,可以使氢键变弱甚至破坏,然而由于化学架桥的存在,淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。国内最常用的交联剂有:三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环l氧氯丙烷。
酸变性淀粉属于可溶性淀粉。用酸处理后的淀粉,凝胶性增强,玉林木薯淀粉,凝胶强度增高 (酸变性玉米淀粉为最),冷黏度与热黏度的比值增大。将1%~3%的盐酸溶液加入40%左右的淀粉乳中,在低于糊化温度(25~55℃)下保持搅拌10h 以上,达到要求的黏度后用碱中和、过滤、清洗、干燥而成。在纺织工业中用作上浆剂、织物整理剂,造纸工业中用于压光和施胶,改进纸的抗磨性和印刷性。酸变 性玉米适用于软糖果制造。
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